咸菜没腌透,手提式无线电话机看得少了

作者:养生保健

原标题:咸菜没腌透,对身体有害,是真的吗?怎样才是“腌透”?

原标题:咸菜没腌透,对身体有害,是真的吗?怎样才是“腌透”?

现在人们越来越关注养生,所以有关养生的种种经验传得纷纷扬扬,真叫人真假难辨。有种说法就是没腌透的咸菜赛砒霜。这是真的吗?下面就让我们听听专家的解释吧。

文/李园园(中国注册营养师)

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真。

上个月发文稀疏。

这种说法还说的非常具体,说是腌菜时如果不放足量的盐,腌制时间太短,要是不到八天就吃,就会造成亚硝酸盐中毒,会导致头痛,恶心难受,甚至会昏迷,有生命危险。听上去真是足够吓人。

开门见山地说了,大家都知道这里担心的主要问题是亚硝酸盐这个鬼家伙。

朋友问咋咯?

说到底,大家其实担心的就是亚硝酸盐问题。但是几乎所有的蔬菜中都是含有亚硝酸盐和硝酸盐的,只是量多少的问题。人们最担心的就是亚硝酸盐的毒害性,经科学家研究,硝酸盐是没有毒的,只是在一些细菌的作用下才会转化为亚硝酸盐,亚硝酸盐确实具有一定毒性和潜在的致癌性,但是只有被人体大量摄入以后,才会导致中毒,从而发生缺氧症状,有可能危及生命。

然而蔬菜与亚硝酸盐什么关系?咸菜中怎么会有亚硝酸盐?又没有人为添加。

因为孩子放暑假了,就多陪他去了。出去玩多了、做手工多了、看书时候多了,手机看得少了,电脑打开少了,于是文章也发布也少了.....

人们还担心的一件事是亚硝酸盐很有可能会转化为亚硝胺,这可是一种致癌物。

其实,几乎所有的蔬菜中都含有硝酸盐和亚硝酸盐,正常新鲜蔬菜以硝酸盐的量为多,亚硝酸盐含量很低。硝酸盐是无毒的,而亚硝酸盐具有一定毒性和潜在致癌性。不过新鲜蔬菜亚硝酸盐含量距离危害人体的剂量还好远,无需担心。

就在这个小暑假,俺做了一个小小的尝试,发现当我陪伴孩子多,而且当我自己把闲暇时候用来看书而不是看手机的时候,孩子也愿意看书了,他也想不起来看电视。

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然而蔬菜不新鲜的时候,硝酸盐在一些细菌的“撮合”下是可以转化为亚硝酸盐的。然而,不是所有的菌都有这个本事儿,这些细菌必需得有硝酸还原酶才行。

当然,这需要一个小过程。

为了验证未腌足八天的咸菜是否有毒,有人做了个试验,将腌制了四天,八天,十天的咸菜进行抽样检验,发现其中的亚硝酸盐含量刚开始上升,后面又会下降。虽然未腌透的蔬菜里确实会产生亚硝酸盐,但也不像传闻所说的这么夸张。

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最初几日孩子会把我手中的书拨拉开,会把我不看的手机趁机拿过来自己看。

正常情况下,新鲜蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐含量还远远达不到危害人体健康的量,只有在特定细菌的作用下,硝酸盐才会被还原成有害的亚硝酸盐。

我们日常制作泡菜、酸菜,其实是需要接种发酵菌进行发酵的,一般酸菜用的发酵菌为醋酸菌,泡菜用的发酵菌为乳酸菌。如果是纯菌种接到蔬菜中,理论上是不会额外产生亚硝酸盐的,因为这些发酵菌中并没有硝酸还原酶,所以无法完成这个转化,这种菌我们不妨称作“好细菌”。然而,腌制过程中难免会混入杂菌,这些杂菌很多具备硝酸还原酶,于是就会在酸菜或泡菜中产生更多亚硝酸盐,这些捣乱的菌我们称作“坏细菌”。

咸菜没腌透,手提式无线电话机看得少了。不过,慢慢地会欣喜看到孩子的变化。

我们平时接触的泡菜,酸菜都是由发酵菌进行发酵的,制作酸菜用的发酵菌为醋酸菌,制作泡菜用的发酵菌是乳酸菌,这些纯菌种作用于蔬菜,因为没有硝酸还原酶,就完成不了转化成亚硝酸盐的过程,所以不会产生亚硝酸盐,这种菌类是好的细菌。当然了,如果在腌制过程中如果混入了杂菌,那么这些坏细菌是会转化成亚硝酸盐的。

还有一种普通的咸菜,就是蔬菜+盐腌制而成的,并不需要发酵,这一类咸菜由于没有发酵菌的抑制其实感染“坏细菌”的概率更高,所以相对于同条件下的泡菜、酸菜可产生更多的亚硝酸盐。

因为孩子从来不是被说教,而是被影响的,

单纯用盐腌制的蔬菜,一般不用发酵,那么感染坏细菌的概率就非常大,所以比相同条件下腌制的泡菜和酸菜含有更多的亚硝酸盐。

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毕竟模仿是他们的专长。

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不过,咸菜中的亚硝酸盐含量也并非一直居高不下,有一定的节奏变化。大致规律是:随腌制时间进行,亚硝酸盐含量达到某一高峰,甚至超越安全标准上限;然后随着腌制时间延长,亚硝酸盐含量会下降,继而下降到一个安全剂量范围。也就是我们平时说的:没有腌制透的咸菜亚硝酸盐含量确实高,腌制透的咸菜亚硝酸盐含量会大大下降至安全范围。所以如果吃咸菜,就要充分腌透再吃。

这方面有空分享下下喔~

腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量也并非永远不变,而是随着腌制时间长短呈曲线变化,刚开始时亚硝酸盐含量会随时间达到一个高峰值,但当腌制时间再延长时,又慢慢下降,直至降到安全剂量范围,所以没有腌透的咸菜确实含有很高的亚硝酸盐,是不宜吃的。但腌透的咸菜的亚硝酸盐含量就是人体能接受的安全范围了。

那么,究竟多长时间才算是腌制透的“安全”时间呢?不同的食材不一样,再就是这个过程还会受到原料处理方式、温度、含盐量、pH等外界条件影响,所以难以确定一个绝对统一的安全时间。例如有实验提示,东北酸菜的亚硝酸盐浓度在腌制7、8天的时候达到高峰,随后逐渐下降,到20天之后已经降到安全水平。而对于芥菜、大白菜根据实验结果应至少在腌制8天之后食用,对于白萝卜应至少在腌制20天后食用。

好哒接下来是本月第一个科普文章咯~

不同的食物腌制时间不同,和腌制的方式,温度,用盐多少,pH等外界条件都有关系,所以无法给出大家一个具体的腌透安全时间表。一般来说,大白菜和芥菜要在腌制八天后才可食用,而白萝卜要到少腌够20天后才能食用。

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