大蒜炝锅可产生致癌物丙烯酰胺,大蒜炝锅会致

作者:养生保健

原标题:大蒜炝锅产生致癌物、让大蒜变毒蒜?

原标题:大蒜炝锅产生致癌物、让大蒜变毒蒜?

大蒜是我们厨房里非常常见的一种调味料,因其特殊的营养价值,被人们冠以“抗癌之王”的美名。但是前段时间,网上突然出现大蒜炝锅会致癌的说法,这到底是怎么回事呢?我们中国人炒菜,大多数都喜欢放些葱姜蒜炝锅,难道真的有致癌物吗?

文/李园园(中国注册营养师)

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咱中国人炒菜都喜欢炝锅,有时候用葱花、有时候用大蒜,有时候葱姜蒜齐上。

希望通过“园味下午茶”这个小专栏给您传递更多说得清楚、讲得明白的营养健康知识~

大蒜炝锅会致癌的说法出自哪里?

然而最近某知名健康养生栏目里却有专家指出:大蒜炝锅可产生致癌物丙烯酰胺,并且测了两道大蒜炝锅烹调的典型菜肴蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾,发现里面确实检测出丙烯酰胺,于是节目中嘉宾纷纷认定经过炝锅后的打算瞬间从“抗癌圣品”到“致癌魔鬼”。

咱中国人炒菜都喜欢炝锅,有时候用葱花、有时候用大蒜,有时候葱姜蒜齐上。

某知名健康栏目的养生专家指出,大蒜在炝锅时会产生致癌物质丙烯酰胺,后来经实验测定,现场制作的两种菜品——蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾,确实都含有一定量的丙烯酰胺。

究竟怎么回事?还能不能用大蒜炝锅了?来,不如好好屡屡看。 (公号上的该视频已经被删除)

然而最近某知名健康养生栏目里却有专家指出:大蒜炝锅可产生致癌物丙烯酰胺,并且测了两道大蒜炝锅烹调的典型菜肴蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾,发现里面确实检测出丙烯酰胺,于是节目中嘉宾纷纷认定经过炝锅后的打算瞬间从“抗癌圣品”到“致癌魔鬼”。

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究竟怎么回事?还能不能用大蒜炝锅了?来,不如好好屡屡看。 (好久前公号上的该视频就已经被删除了....)

丙烯酰胺到底是怎么回事?

一、丙烯酰胺是疑似致癌物,大蒜炝锅确实会产生

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丙烯酰胺其实大家并不陌生,很多食物中都含有一定量的丙烯酰胺。这种物质早在1994年,被国家癌症研究机构分类为2A类致癌物。

丙烯酰胺大家并不陌生了,前一段时间的星巴克咖啡致癌事件的主角也是它。丙烯酰胺与癌症是什么关系呢?

一、丙烯酰胺是疑似致癌物,大蒜炝锅确实会产生

也就是说,这种物质在动物实验过程中证实具有一定的致癌作用,但是在人体实验中并没有明确的证据表明其致癌性。可以说,丙烯酰胺属于不确定致癌物。

按照国际癌症研究机构的分类,丙烯酰胺是一种2A类致癌物,也就是说在动物实验中显示出致癌性,但是对人而言还缺乏充足证据,所以这一类致癌物算作“疑似致癌物”。

丙烯酰胺大家并不陌生了,前一段时间的星巴克咖啡致癌事件的主角也是它。丙烯酰胺与癌症是什么关系呢?

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食物中为何会有丙烯酰胺?主要是化学反应产生的。其实丙烯酰胺的产生门槛不高,凡是存在糖和蛋白质成分的食物,在120摄氏度以上的温度下就可能产生丙烯酰胺。其实本质是美拉德反应的一种副产物,而美拉德反应在食品化学中占有一席之地,因为这是形成食物金(焦)黄色泽、香气和独特风味的重要反应。

按照国际癌症研究机构的分类,丙烯酰胺是一种2A类致癌物,也就是说在动物实验中显示出致癌性,但是对人而言还缺乏充足证据,所以这一类致癌物算作“疑似致癌物”。

丙烯酰胺是食物经过美拉德反应后,产生的一种化学物质,一般食物中只要含有糖和蛋白质等成分,在120摄氏度以上高温加热下,就会产生丙烯酰胺。

大蒜炝锅的温度很容易超过120摄氏度,而大蒜中也确实含有糖分和蛋白质类成分,所以在这个温度下产生丙烯酰胺不足为怪。

食物中为何会有丙烯酰胺?主要是化学反应产生的。其实丙烯酰胺的产生门槛不高,凡是存在糖和蛋白质成分的食物,在120摄氏度以上的温度下就可能产生丙烯酰胺。其实本质是美拉德反应的一种副产物,而美拉德反应在食品化学中占有一席之地,因为这是形成食物金(焦)黄色泽、香气和独特风味的重要反应。

像我们平时炝锅时,葱姜蒜经过高油温加热,会变成金黄色,并发出特有的香气,这就是一种美拉德反应。

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大蒜炝锅的温度很容易超过120摄氏度,而大蒜中也确实含有糖分和蛋白质类成分,所以在这个温度下产生丙烯酰胺不足为怪。

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二、产生归产生,不过大蒜炝锅产生的丙烯酰胺含量不足为虑

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那大蒜炝锅真的会致癌吗?

产生丙烯酰胺≠致癌,这是此养生栏目特别大的一个漏洞。

二、大蒜炝锅产生的丙烯酰胺含量不足为虑

其实未必,因为所有离开剂量说毒性都是不成立的。大蒜炝锅虽然会产生一定量的丙烯酰胺,但是到底产生多少才有致癌的风险呢?

首先丙烯酰胺对人体只是一种疑似致癌物,并非板上钉钉之事。再就是离开剂量谈毒性意义不大。

产生丙烯酰胺≠致癌,这是此养生栏目特别大的一个漏洞。

有研究测定,1g大蒜大约可以产生0.2微克的丙烯酰胺,我们一般炒菜时会放到2、3个蒜瓣儿,可能只有10g左右,也就是说,产生丙烯酰胺的量大约为2微克左右。

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