维生素B1广泛存在于食物中,舌头上出现地图

作者:养生保健

原标题:哪些食物中富含维生素B1?| 每日涨营养姿势866

原标题:烹调方式会对食物营养有影响吗?| 马博士健康团问答

舌头上出现地图,又叫“地图舌”,是舌头发炎的表现,是由于维生素B2缺乏引起的症状。

维生素B1广泛存在于食物中,含量丰富的食物有:谷类、豆类及干果类。动物内脏(肝、肾、心)、瘦肉、禽蛋中含量也较多。我们平时获得维生素B1的主要来源是谷类食物,维生素B1多存在于谷类的表皮和胚芽中,如果米、面碾磨过于精细可造成维生素B1大量损失。

食物在烹调过程中会发生一系列的变化,尽可能选择合理的烹饪方式,有助于减少食物的营养损失。烹饪方式对不同食物的影响如下:

什么是维生素B2

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1、谷类烹调

维生素B2又叫核黄素,是B族维生素家族中的一员。维生素B2的发现可追溯至1872年,当时的英国化学家发现牛奶的上层乳清中存在一种黄绿色的荧光色素。直至1952年,这种物质才被命名为核黄素。

由于维生素B1易溶于水且在碱性条件下易受热分解掉,所以过分淘米或在烹调中加碱也可导致维生素B1大量损失。一般温度下烹调食物时,维生素B1损失不多,高温烹调时可损失达10%~20%。

谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸及炒等,不同的烹调方法引起的营养损失程度不同,主要是对B族维生素的影响。如制作米饭,采用蒸的方法B族维生素的保存率比弃汤捞蒸方法要高;在制作面食时,一般用蒸、烤、烙的方法,B族维生素损失较少,但用高温油炸时损失较大。

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*本文图片源自网络

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维生素B2主要参与体内生物氧化与能量代谢,参与烟酸和维生素B6的代谢,同时还参与体内其他的生化过程。

图片 4马冠生博士

2、畜、禽、鱼、蛋类烹调

人体每天需要多少维生素B2

· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任,教授,博士研究生导师

畜、禽、鱼等肉类烹调方法多种多样,在烹调过程中蛋白质含量变化不大,而且经烹调后,蛋白质变性更有利于消化吸收。蛋类烹调除B族维生素损失外,其他营养素损失不大。

中国营养学会推荐维生素B2摄入量成年男性每天为1.4毫克,女性为1.2毫克。维生素B2的需要量受到多种因素影响。低脂肪、高碳水化合物膳食可使机体对维生素B2需要量减少;高蛋白质、低碳水化合物膳食或高蛋白质、高脂肪、低碳水化合物膳食使机体对维生素B2需要量增加。

· 国家食物与营养咨询委员会委员

3、蔬菜烹调

维生素B2主要在胃肠道上部吸收,一般来说,动物来源的维生素B2比植物来源的维生素B2容易吸收。胃酸和胆盐可以促进维生素B2的释放,有利于维生素B2的吸收;抗酸制剂干扰食物中维生素B2的释放;乙醇可干扰维生素B2的消化和吸收;某些金属离子,如锌、铜、铁会抑制维生素B2的吸收。

· 中国营养学会副理事长

在烹调中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏,特别是维生素C。烹调对蔬菜中维生素的影响与洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热的温度及时间有关。如蔬菜煮5~10分钟,维生素C损失达70%~90%。使用合理烹调方法,即先洗后切、急火快炒,现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施。

维生素B2缺乏的原因膳食摄入量不足食物储存和加工不当导致维生素B2破坏和丢失机体感染维生素B2吸收和利用不良维生素B2排出增加酗酒维生素B2缺乏的主要临床表现

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